最近、小麦粉の代わりに使うことが増えてきたのが米粉です。 小麦粉と同様にパンやお菓子に使えるため、米粉を使った料理がどんどん増えてきています。 そんな米粉にはどのような栄養があるのでしょうか? ここでは、米粉の栄養成分や小麦粉との違い、おすすめの調理法をお伝えします。 は粉を使った料理が数多く見られます。 小麦は粒では滅多に食べることはなく,また柔ら かく,押しつぶすだけで簡単に粉になってしまいま す。米粉と小麦粉の一番の違いは,そのタンパク質 の性質にあります。小麦粉では水を加えるとグルテ �� ��`RI� ����}�$k�t���A��"X�H2>�/���600ݰl/#������ @�I
小麦粉 表面のタンパク質が疎水的になることで,気泡との親和性 や澱粉への水の浸透に影響があると考えられる15,16)。 表1. endstream endobj 48 0 obj <>stream endstream endobj 45 0 obj <> endobj 46 0 obj <> endobj 47 0 obj <>stream 小麦粉は大きく分けて4つの小麦から作られます。 硬質の小麦、中間質の小麦、軟質の小麦、デュラム小麦の4つです。 これらは小麦粉に含まれるタンパク質の質と量によって分けられていて、それぞれ用途が異なります。 %PDF-1.6 %���� YN�U�rC�i���%M/�I1���m�kٮ*�ɪ��h��^X5פ�=_-s�Z��4]>�e�!xpX���jY���Ե,m�� Z�B_�����lX]�ݛ���j��Q�m��.�_;��#eܩ�x����:V�Rʈ[Ԧ���!�!B�w���z��h���@��5,���O�o�6Z?rC����7�ھ��W�۰Z�]P�ۛ�Z܍�ڭ|��#�����A�F�mw��dr�c7 �ʓC�>���>m:~PoK��1����{X���I��=�fo����ny�ݶ�ݎ�����6�V{��kx^�1R���F7���;�݈�����[a '�4�㹾ym��|m�>���O+�,�Љ/)(������� Ddu��*��/8Kpگ��!p�Y9�Y�'� k�0� 小麦粉中には蛋白質が6~15%含まれている。いろいろな特性を持つ蛋白質が混在しているが、その約85%はグリアジンとグルテニン(両者はほぼ同量)である。小麦粉に水を加えて捏ねると、このグリアジンとグルテニンが絡み合ってグルテンができる。 管理栄養士・幼児食マイスター。クリニックでの栄養指導を担当。ちょっとした栄養の疑問に答えるブログ(あなたのweb栄養士https://34beauty.wpcomstaging.com/)を運営。食生活の悩みに全力で答えられるよう頑張っています♪, 欧米化が進む日本では、私たちの食事のなかには多くの小麦粉製品がたくさん存在しています。どれもこれもカロリーや糖質が高く、健康志向が高まる近年では小麦粉に対する悪いイメージを抱いている方も多いです。本記事では、小麦粉のカロリーや糖質などの栄養素について解説し、米粉や全粒粉との違いについても紹介しています。小麦粉のことをもっと知りたい方は、要チェックですよ。, 小麦粉は薄力粉・中力粉・強力粉の3つに大別されます。3つはタンパク質である小麦グルテンの含有量によって区分されていて、強力粉がもっとも多く、薄力粉がもっとも少ないです。小麦グルテンが多いともちもち食感になるので、パンや麺類では強力粉が用いられるのが一般的。, 話が逸れてしまいましたが、小麦粉は平均的で368Kcal、糖質は約70.0gです。タンパク質や食物繊維も含んでいますが、ほとんどが糖質でできている高糖質食材のひとつになります。, 「グルテンフリー」が健康に良いと良く耳にしますが、小麦粉は身体によくないのでしょうか?小麦粉の栄養素について、くわしく紹介します。, 小麦粉には糖質が豊富に含まれています。糖質は身体にとって使いやすいエネルギー源で、消化・吸収に時間がかからないので速やかに利用できる優等生です。常に活動している脳や赤血球は糖質のみをエネルギーとして使いますし、身体を動かす筋肉も糖質がないとしっかりと働くことができません。たくさん摂る必要はありませんが、糖質を含む小麦粉はエネルギー源になることが分かりますね。, 同じく糖質の多い食品である白米にはほとんど含まれていませんが、小麦粉には植物性のタンパク質が含まれています。肉や魚に比べるとアミノ酸バランスは良くありませんが、タンパク質源としても活用できるのです。小麦粉のなかでもタンパク質の含有量が多いのは、強力粉。100gあたり12.6gも含んでいて、6枚切りの食パン1枚を食べれば約6.0gのタンパク質を摂ることができます。, 量は多くありませんが、小麦粉はミネラルを含んでいます。マグネシウムやリン、カルシウムや亜鉛など、人が必要とするミネラルをマルチに摂ることができるのです。「小麦粉を食べればミネラルをすべて補充できる」など栄養食品のような含有量ではありませんが、バランスよく栄養素を摂るためのサポート役になれます。, グルテンフリーの商品が多く販売されるなど、たびたび問題視される穀類のタンパク質であるグルテン。グルテンは人の身体では「異物」として認識され、免疫機能が働いて排除しようと働き、炎症反応を引き起こすとされています。, 小麦アレルギーはまさにその一種ですが、便秘や下痢が多い方や肌が荒れやすい方も、グルテンによる腸内の炎症反応が影響している可能性があるのです。そのため、農林水産省をはじめ、グルテンフリーを推す専門家の方は多くいます。, 「小麦粉製品を辞めたら身体の調子が良くなった」という方は少なくありませんので、自身の身体と相談しながら摂るようにするといいでしょう。, 糖質の摂りすぎが見直されるようになった現代、精粉された白い小麦粉を使ったものではなく、外皮や胚を一緒に使う全粒粉が注目されています。また、日本人の米離れを懸念し、農林水産省では米粉を普及させようと奮闘(※2)しているのです。小麦粉と全粒粉・米粉のカロリーや栄養について比べてみましょう。, 全粒粉は小麦粉に比べてカロリー・糖質が少なく、食物繊維が多いです。そのため、摂取後の血糖値上昇が緩やかで、ダイエット中にパンを食べる際にもよく推奨される小麦粉の代替え品になります。また、精粉していないためにミネラルやビタミンも小麦粉よりも優位に多いことも特徴です。, 体内の水分量の調節・タンパク質の合成・酸素の運搬・エネルギー産生・腸内の老廃物の排泄など、どれも私たちにとって欠かせないビタミン・ミネラルを豊富に含むので、全粒粉は健康によいをいわれているのです。しかし、先ほど紹介したグルテンは小麦粉同様に含んでいることは忘れずに。, 米粉は小麦粉に比べて糖質が多く、タンパク質は少ないです。小麦粉の方が栄養価は高いように感じますが、米粉が評価されている点は「グルテンフリー」で「タンパク質が小麦粉よりも良質」という点。米粉はお米を主原料としているため、小麦粉に含まれているタンパク質グルテンは含んでいません。そのため、炎症反応を引き起こす心配もなく、消化も効率が良いため、お腹にやさしいです。, また、小麦粉よりもタンパク質の含有量は少ないですが、米粉の方が良質。タンパク質は必須アミノ酸のバランスで評価がされますが、小麦粉のスコアは41に対し、米(米粉)は65です。つまり、米粉のほうが必須アミノ酸をバランスよく含んでいるということになります。, 糖質を制限している時にパンを食べるのであれば、食物繊維やビタミンが豊富な全粒粉がオススメ。摂取する栄養素の代謝も上げながら、小麦粉でつくるパンよりも糖質を抑えることができます。できればサンドイッチなどで、たっぷりの肉や魚、野菜をトッピングしましょう。そうすれば、さらに血糖値の上がり方が緩やかになり、太りにくい食事に近づきます。, 米粉は小麦粉に比べて吸油率が低いです(※2)。天ぷらや唐揚げなど揚げ物をつくる際、小麦粉を米粉に代用すればカロリーをオフすることができ、時間が経ってもベタつかずサクサクの食感が楽しめます。しかし、注意したいのは「吸油率が低い」だけであって「米粉のカロリー自体は小麦粉よりも高い」という点です。米粉で作った米粉パンは、食パンとカロリーは大きく変わらないうえに糖質は多くなります。よって、ダイエット中にカロリー・糖質オフを目的として米粉パンを利用するのはオススメできません。, 小麦粉のカロリーや糖質、含まれている栄養素について解説しました。タンパク質やビタミン・ミネラルを摂取できますが、身体に合うかどうかは個人でも差がでてきそうです。全粒粉や米粉も、目的に合わせて上手に使ってみてください。, ※1:文部科学省「エネルギーおよび成分含有量は文部科学省<日本食品標準成分表>2015年版(七訂)」, 卵は料理のレパートリーも多くとても馴染みの深い食材ですよね。この記事では卵の栄養素や1日の摂取目安、ダイエットや筋トレに効果的な食べ方まで紹介します![…], 煮物やおでんに入っている「こんにゃく」。プルプルとした食感で、シンプルな味なので味染みが良く煮汁との相性も抜群です。低カロリー・低糖質なのでダイエット[…], 子どもからお年寄りまで大人気のマグロ!淡白な赤身も濃厚なトロも美味しいですよね。マグロは部位によってダイエット中に積極的に活用したい食材。本記事でを読[…], ガストでカロリーが気になるダイエット中にもおすすめなメニュー&上手な選び方を紹介!.

粉砕方法の異なる米粉の吸水特性(コシヒカリ) 粉砕方法 吸水量a 半吸水時間h 湿式気流a 76 2.3 湿式気流b 80 11.3 乾式気流 127 6.7 最近、ますます人気が高まっている米粉のパン。米粉のパンはヘルシーなイメージがありますが、小麦粉のパンとはどのように違うのでしょうか。今回は米粉と小麦粉の違いや、使い方についてご紹介します。, お米は日本人にとってはなじみ深いものです。そんなお米を粉末状にしたのが米粉ですが、米粉にはどのような特徴があるのでしょうか。, 米粉とひとくちに言っても実は様々な種類があります。まず大きなものは原料の違い。お米には、通常のご飯に使われる「うるち米」と、おもちの原料になる「もち米」がありますが、米粉にもこのふたつの種類があります。, また、「米粉」というと、非常に新しい素材のように思われがちですが、実は米粉は私たちの食文化に根差した存在です。, 「うるち米」が原料の米粉は「上新粉」、「もち米」が原料の米粉は「白玉粉」と呼ばれ、これまでも和菓子の分野でも使われてきた素材です。, 米粉のパンに使われる米粉は、上新粉や白玉粉とは実は少しだけ異なった製法が用いられています。, というのも上新粉や白玉粉をそのままパンなどに使った場合、生地がべたついたりふくらみが足りないなどの問題があり、パンには不向きとされていました。, それを解決したのが製粉技術の向上です。従来の米粉よりも、さらに細かくお米を粉砕することで、パンのようにふっくらと焼き上げることが可能になりました。, そのため、米粉は小麦粉よりも片栗粉に近い性質を持っているといわれることもあります。, 小麦アレルギーは、小麦に対するアレルギーで、小麦を食べると湿疹や呼吸困難などを発症、最悪の場合、命にもかかわることがあります。この小麦アレルギーは乳幼児の三大アレルギー要因と言われ、非常に注意することが必要ですが、米粉を使ったパンの場合であれば、小麦アレルギーの症状があってもパンを口にすることができます。, 小麦粉は小麦を挽いて粉にしたものですが、その種類には強力粉、中力粉、薄力粉などがあります。ではこれらはどのように異なるのでしょうか。, この粉の種類の違いは、グルテンの量にあります。グルテンは水を加えて練ったときに生まれる弾力性や粘りのもととなるたんぱく質で、このグルテンが豊富に含まれているものが強力粉、少ないものが薄力粉と、その中間のものが中力粉と呼ばれます。, なお、グルテンが多い強力粉のほうが粘りや弾力が生まれるため、パン作りには向いています。, 小麦をパンに使用するときのメリットは様々ですが、もっとも大きいのは価格や安いということ。一般的な米粉の場合、小麦粉と比べると約五倍以上の価格だと言われています。, これは小麦のほうが大量生産に向いていることや、加工が簡単なことが理由とされています。また、小麦粉は米粉に比べると一般的なスーパーなどでも手に入りやすいというメリットもあります。, 米粉と小麦粉の最大の違いは原料ですが、実はそれ以外にもこのふたつには大きな違いがあります。, 米粉と小麦粉の大きな違いは「グルテン」です。グルテンとは、すでに説明したように、パン生地の弾力や粘りのもととなるもの。, 小麦粉の中には、グルテニンとグリアジンと呼ばれるたんぱく質が含まれていますが、これらに水が加わることで立体的な構造に変化します。さらにパン生地の中ではイースト菌などの酵母が発酵した際に生まれる炭酸ガスが発生します。この炭酸ガスをグルテンの膜がパン生地の中に閉じ込めます。, 一方、米粉の場合、グルテニンもグリアジンも含まれていません。そのため、水を加えてこねてもグルテンは発生せず、もし酵母を加えて発酵させても、炭酸ガスはすぐに外に出ていってしまいます。, それを解決したのが「増粘多糖類」というもの。増粘多糖類はパン生地の粘りをアップさせるため、生地の中で発生した炭酸ガスを閉じ込めて、ふっくらとしたパンを焼き上げることにつながります。, 一般的な米粉パンの場合、小麦粉のパンと比べると発酵時間は短め。というのも、米粉にはグルテンの膜が生成されないため、長時間の発行を行うとガスが外に逃げてしまいます。, そのため、一次発酵を行い、ガスを抜いて酵母を空気に触れさせてさらに二次発酵を促進させるといった製法が可能になります。, 米粉の特徴として挙げられるのが腹持ちの良さ。特に米粉の場合には、日本人の体質と合っていることや、小麦粉に比べると、ビタミンなどの様々な栄養素が含まれているというメリットがあります。, 一方、小麦粉の場合、食べ過ぎると食欲を刺激するともいわれていますが、米粉に比べるとたんぱく質を豊富に含んでいるというメリットがあります。, パン以外にも様々な使い方ができる米粉。では米粉を上手に使うポイントとはどのようなものなのでしょうか。, 米粉は水などに溶いても小麦粉のようにダマになりにくいという特徴があります。また、水にとろみをつける作用もあるため、片栗粉のようにあんやスープにとろみをつける場合にも役立ちます。, また、米粉は乾燥しているときでも固まりにくいため、お菓子作りのような場合でも粉を振るう必要がありません。, 味にもクセもないため、まずはこれまで小麦粉を使っていたものを少しずつ米粉に変えてみるという使い方がおすすめです。, 米粉は小麦粉よりも水を吸いやすいといった特徴があるため、揚げ物の衣に使う場合、小麦粉と同じように使用すると衣が固くなってしまいます。また、米粉はメーカーによって性質や特徴が若干異なることがあります。品質のばらつきなどもあるため、レシピ通りに作るだけでなく、自分で量や時間などを微調整することも必要です。, 米粉を料理に加えるときには、まずホワイトソースがおすすめです。米粉のホワイトソースは小麦粉よりもさっぱりとした味わいで、色も白く仕上がります。また、小麦粉よりもダマができにくいため、作業も簡単。, 米粉のホワイトソースを作るときは、通常の小麦粉を米粉に置き換えるだけ。まず米粉を毎日の食事に加えてみたいときにはおすすめです。, また、天ぷらの衣などに米粉を使用する方法もよいでしょう。米粉は小麦粉に比べて油の吸収が少ないため、からっとした食感の天ぷらになります。, 米粉はパンだけでなく毎日の食事に取り入れやすい食材です。グルテンが含まれていないなど、身体への効果が高いことも大きなメリット。ダイエットや健康に気を付けているという方は、ぜひ生活に米粉を取り入れてみてはいかがでしょうか。, パン作りにバターは非常に重要ですが、ちょっと悩んでしまうのが無塩バターと有塩バターの違いです。無塩バターや有塩バターはどのように違うのでしょうか。またパン作りに使用するとき、どちらかで代用してもよいの, 最近、ますます人気が高まっている米粉のパン。米粉のパンはヘルシーなイメージがありますが、小麦粉のパンとはどのように違うのでしょうか。今回は米粉と小麦粉の違いや、使い方についてご紹介します。米粉とは?お, 家庭でパンを作るときのお悩みとして大きいものが「パンが固くなってしまう」というもの。焼き立てなのに皮が固い、その日は美味しくても翌日になるとカチカチになってしまうということも。では、パンが固くなってし, 手作りでふわふわのパンができるとうれしいものですが、実際には、パンをふんわり焼くのは非常に難しいもの。頑張ってもぱさぱさになったり、硬くなったりすることも少なくありません。では、どうすれば手作りパンを, 手作りパンのよくある失敗が「パンがふくらまない」というもの。では、なぜ手作りのパンは膨らまないという失敗が多いのでしょうか。今回は手作りパンがふくらまない原因と対処法についてご紹介します。パンが膨らむ, パンの魅力はふわふわの口当たりやしっとりとした食感です。しかし、家庭で手作りパンを作った場合、パンがパサパサになってしまうことがあります。なぜ家庭の手作りパンはパサパサになってしまうのでしょうか。今回, 頑張って作った手作りパン。しかし焼き上がって食べてみると、変な臭いがすることがあります。それは「イースト臭」と呼ばれるもの。ではなぜパンからイースト臭がするのでしょうか。今回はパンがイースト臭くなる原, パン作りには様々な専門用語が登場します。中には、なんとなく分かっているような気はするけれど、説明できないというものも少なくないのでは?今回は基本的なパン用語と意味についてご紹介します。パン作りの基本的, 最近、パン好きの間で注目を集めているのがライ麦パン。ライ麦はダイエットや健康によいというイメージもあり、女性を中心に人気が高まっています。ライ麦パンにはどのような特徴があるのでしょうか。また、小麦粉の, パン作りの初心者にとって、生地のべたべたは大きなお悩み。なぜパン生地はきれいにまとまってくれないのでしょうか。今回は、パン生地がまとまらない原因や、対処法についてご紹介します。パン生地がまとまらない原, パンを作るとき、レシピの中に「スキムミルク」という材料が出てくることがあります。普段の料理などではなかなか馴染みがない方も多いため「牛乳で代用できないの?」と思ってしまうことも少なくないはず。今回はパ, 料理好きの方の中には「自分でパンを作ってみたい!」と考えたことのある方も多いはず。でも、パン作りは難しそうと思ってあきらめていませんか?パン作りはいくつかのポイントを押さえれば意外に簡単なもの。今回は, パン作りを趣味にしている人なら「グルテン」という言葉を知っている方も多いはず。グルテンはパンにとって非常に重要な存在です。今回は、グルテンがパン作りの中で果たす役割などについてご紹介します。グルテンと, パン作りを始めたいけど、どんな道具を揃えればいいか分からないという方も多いかもしれません。今回は、パン作りの基本となる道具や、絶対に必要ではないけれど、あれば便利なものまで、パン作りに必要な道具につい, 美味しいパンを作るために重要となるのが小麦粉の選び方です。でも、種類がありすぎてどれを選んでいいのか分からないということも多いもの。今回はパン作りにおすすめの小麦粉の種類や、小麦粉選びのポイントについ, 子どもの頃からパン屋さんになりたかったという方も少なくないかもしれません。また、今でも憧れを持っている方も多いはず。では、実際にはパン屋さんの仕事内容とはどのようなものなのでしょうか。今回はパン屋の仕, パン作りを趣味にしている方の中には、自分で作ったパンを人に提供したい、販売したいと思う方も多いかもしれません。では実際にパン屋さんになるためには、どのような資格や許可が必要になるのでしょうか。また、ど, パンが好きという人の中には、パンに関する資格の取得を考えている方も多いかもしれません。では、パンの資格にはどのようなものがあるのでしょうか。また、パンに関する資格を取得することにはどんなメリットがある, ベーカリー資格試験日 ベーカリーパティシエ 資格検定一覧 endstream endobj startxref h޴W�n�6��^Ї�.��Ď�� �[@Ѓ�V�ɰe ����v#ˊ�M��3��!�K���8�'& ��2"� 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